Spezielle Verfahren der Speisezubereitung

Schauen Sie mit uns über den Tellerrand: Neben dem traditionellen Cook & Serve, bei dem die Speisen frisch vor Ort zubereitet werden, gibt es noch andere Verfahren, die für die Gemeinschaftsverpflegung von großer Bedeutung sind. Vor allem Seniorenheime und Kliniken profitieren davon: Die Verfahren sind unter bestimmten Voraussetzungen kostengünstiger, erfordern weniger organisatorischen Aufwand, bieten mehr Kalkulations- und Planungssicherheit und halten hygienische Risiken sehr gering. Welche Methode am besten geeignet ist, hängt von den individuellen Gegebenheiten des Hauses ab. Wir beraten Sie gern!
Cook & Chill
Kochen und kühlen Die Speisenkomponenten werden herkömmlich gegart und anschließend innerhalb von maximal anderthalb Stunden schonend gekühlt. So ist es möglich, sie bei einer Temperatur von 0 bis 3 Grad Celsius unter Einhaltung der Kühlkette mit einem geringen hygienischen Risiko und ohne Qualitätseinbußen bis zu drei Tage lang zu lagern. Anschließend werden die Speisen regeneriert und ausgegeben.
Cook & Freeze
Kochen und gefrieren Nach dem Garprozess wird das Essen einer Schockkühlung unterzogen und ist so bis zu neun Monate haltbar. Erst kurz vor der Verwendung wird es aufgetaut und wieder erhitzt. Speisenproduktion und Ausgabe sind zeitlich entkoppelt und es kann bei Bedarf genau die Menge regeneriert werden, die gebraucht wird. Das bedeutet, dass es zu keiner Über- oder Unterproduktion kommt und Lebensmittelabfälle minimiert werden.
Sous-Vide
Vakuumgaren Das Garverfahren in Folie unter Vakuum gilt als besonders nährstoffschonend, ist frei von Konservierungsstoffen und ermöglicht eine besondere Konsistenz der Zutaten. Die Speisen garen unter Luftabschluss bei Temperaturen unter 100 Grad Celsius und lagern im Anschluss bei drei Grad Celsius. Dann sind sie bis zu 14 Tage haltbar und können bedarfsgerecht erhitzt werden.
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